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Clasificación de las harinas. Tipos y variedades.

Asked by [ Admin ] , Edited by Brad Anderson [ Admin ]

Clasificación de las harinas. Tipos y variedades.

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katiuska.gc [ Admin ]

Las harinas se clasifican en:

Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

Entre los tipos de harina tenemos:

Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, quequesbuñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldrepanes.
Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.

Variedades:

Harina de maíz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfón, harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fécula de papa (chuño), fécula de maíz (maicena), sémola, arrurruz, polenta, etc.



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branderson
-

Cuando en las recetas no se especifica el tipo de harina, se están refiriendo a la harina de trigo común.

cramirez
-

Cuando se realiza el proceso de molienda en el molino, se puede obtener diferentes tamaños de los granos de trigo. Cuanto más refinada y blanca sea la harina, se le dará más ceros (0000).

cramirez
-

la combinación de las harinas tres ceros y cuatro ceros logra relacionar virtudes y mejora los atributos en la calidad de las masas.

cramirez
-

De la Wikipedia:

Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo: Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

más: Potasio, Fósforo, Hierro, Sodio, Magnesio, Calcio, Cobre, Zinc, Manganeso, Vitamina C, Vitamina A, Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina B2 (Riboflavina), Vitamina B3 (Niacina), Vitamina B6 (Piridoxina), Vitamina E y ácido fólico.

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branderson [ Admin ]

La determinación de la cantidad y calidad de gluten en una harina, es una forma de valorar su aptitud panadera.
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado.

Así podemos clasificar las harinas en:

  • Harinas de fuerza (con alto contenido de gluten): tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado.
  • Harinas intermedias: tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse.
  • Harinas de poca fuerza o flojas (con escaso gluten): también conocidas como harinas de invierno, al estirarse se quiebran con facilidad.

Cómo distinguir una harina floja de una harina de fuerza para darles una correcta utilización?

  1. Por la información nutricional que cada paquete de harina contiene.
  2. O en forma empírica:

  • Empuñar un poco de harina fuertemente.
  • Si al abrir la mano se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla como una harina floja.
  • Si se desarma enseguida, como una harina de fuerza.

Resumen:

  • En líneas muy generales, los tipos de harina que manejamos básicamente son 2:
  1. Harina floja o de repostería.
  2. Harina de Fuerza o de panadería.

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branderson
-

A veces necesitamos usar una mezcla de harina de fuerza y harina floja para que se complementen sus propiedades, como en el caso del hojaldre.

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