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Diferencias y similitudes entre el Bicarbonato de Sodio y Bicarbonato de Amonio.

Asked by [ Admin ] , Edited by katiuska.gc [ Admin ]

Diferencias y similitudes entre el Bicarbonato de Sodio y Bicarbonato de Amonio.

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marialejandra [ Admin ]

El más requerido en las recetas de repostería es el Bicarbonato de Sodio.
¿Es lo mismo?

Quimicamente:

  • El Bicarbonato de Sodio provee dióxido de carbono cuando las condiciones de humedad y temperaturas son adecuadas, aún sin presencia de ácidos (aunque en pequeñas cantidades y produciendo un medio alcalino).
  • El Bicarbonato de Amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no se alcaliniza el medio) también en condiciones adecuadas de humedad y temperatura.

Función:

  • Bicarbonato de Sodio: leudante químico, regulador de acidez, antiaglutinante, antihumectante, estabilizante.
  • Bicarbonato de Amonio: leudante químico, regulador de acidez.

Usos:

  • Bicarbonato de Amonio: preparaciones donde lo que buscamos es una masa levada resquebrajada (galletas, cucuruchos, etc). No se usa en masa de grandes volumenes porque no permite liberar al amoníaco que se desprende y al quedar atrapado deja mal sabor.
  • Bicarbonato de Sodio: piononos (brazo gitano), bizcochuelos, etc. y en todo producto de panificación que no lleve levaduras en su composición. Es el principal componente de los polvos para hornear (leudante).

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