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Qué función tiene el azúcar en la masa?

Asked by , Edited by maria alejandra [ Admin ]

Qué función tiene el azúcar en la masa?

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marialejandra [ Admin ] from Arequipa, Peru

La harina para pan es extraída únicamente del trigo.

El grano de trigo se compone basicamente de dos partes:
  • El Endospermo: que contiene el gluten.
  • El Germen: que contiene proteínas, azúcares y el aceite.
El azúcar presente en la harina es sólo el 1 ó 2%, por lo que es común adicionar azúcar en las recetas para pan blanco, por ejemplo. 
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

El azúcar permite actuar a la levadura durante la fermentación produciendo CO2 (gas que permite que las masas tomen volumen), el cual será retenido por la red o malla gluteínica. Es necesario no sobredosificar azúcar ya que sobreacelerará este proceso.

Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan, lo cual evita que la temperatura del horno ingrese directamente dentro del pan, permitiendo que pueda cocinarse adecuadamente y evitando la perdida del agua, ya que absorbe humedad.

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